Prof Dr. Uğur Günşen “Yumurta Tüketirken Hijyene dikkat!”

Bandırma Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme Bölüm Başkanı Profesör Doktor Uğur Günşen yumurtanın beslenmedeki önemine dikkat çekerek, yumurta tüketilirken hijyenin de bir o kadar önemli olduğunu vurguladı.

Prof Dr. Uğur Günşen konu hakkında yaptığı açıklamada besin öğeleri içerisinde yumurtanın çok önemli bir protein kaynağı olduğunu söyleyerek, yumurtanın yıllarca yanlış söylemler nedeniyle günah keçisi olarak seçildiğini belirtti.

Yumurtanın hayvansal protein kaynakları içerisinde en çok tüketilmesi gereken bir kaynak olduğunu söyleyen Prof. Dr. Günşen konu hakkında yaptığı açıklamada, “Sağlıklı yaşam, büyüme, gelişme, zihinsel ve bedensel fonksiyonların sürekliliği, yeterli ve dengeli beslenme ile yakından ilgilidir. Yeterli ve dengeli beslenme için vücudumunuz ihtiyaç duyduğu karbonhidrat, protein, lipid, vitamin ve mineraller hayvansal ve bitkisel kaynaklı besin maddelerinden elde edilmektedir. Et, süt ve yumurta gibi hayvansal kaynaklı besin maddeleri, bitkisel kökenli olanlara göre besin öğelerini daha çok, dengeli ve daha fazla yararlanabilir şekilde içermelerinden dolayı, ön sıralarda yer almaktadırlar.

Hayvansal kökenli besin maddeleri içerisinde yumurtanın ayrı bir önemi bulunmaktadır ve insan vücudunun ihtiyaç duyduğu hemen bütün besin öğelerini yeterli ve dengeli oranda içermektedir. Özellikle, vücudumuzda sentezlenemeyen ve dışarıdan almamız gereken esansiyel amino asitler bakımından zengin olması nedeni ile yumurta, et, balık ve süt gibi protein kaynağı olarak ele alınmaktadır. Yumurta proteini biyolojik değer bakımından diğer besin maddeleri ile karşılaştırıldığında, % 95’lik sindirilebilirlik değeri ile ilk sırayı almakta, bunu % 85 ile süt, % 76 ile balık ve % 74 ile sığır eti izlemektedir. Yüksek biyolojik değere sahip olan yumurta proteini ana sütü ile birlikte “örnek protein” kaynağı olarak gösterilmektedir.

Ortalama 50-60 g ağrılığındaki bir tavuk yumurtasında 6 g kadar protein bulunmaktadır. Böylelikle bir tavuk yumurtası, yetişkin bir insanın günlük hayvansal protein ihtiyacının yaklaşık % 10’unu tek başına karşılayabilmektedir.

Yumurta, çok düşük düzeylerde karbonhidrat içermektedir. Bir tavuk yumurtası, oldukça düşük, yaklaşık 75 – 80 kkal enerji değerine sahiptir ve böylelikle kilo sorunu olan ve özel diyet ile beslenen kişileri için tavsiye edilmektedir.

Yumurta, iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Yumurta sarısında ve akında farklı miktarlarda olmak üzere, Vitamin A, D, E, ve B kompleks vitaminleri ile demir, kalsiyum, fosfor, çinko, sodyum, potasyum, klor, kükürt ve magnezyum mineralleri bulunmaktadır. Yumurtada Vitamin C bulunmamaktadır.

Yumurta sarısı, beyin ve sinir dokusunun normal gelişimi ve sürekliliği için gerekli olan ve doğal antioksidan özellikteki fosfolipidleri içermektedir. Bunlar arasında yer alan kolin, Alzhiemer hastalığının önlenmesinde önemli yer tutmaktadır.

Vücudumuza giren proteinlerin parçalanması sonucu oluşan üre ve diğer nitrojenli bileşiklerin karaciğer ve böbrek hastalarında çok daha az miktarda oluşması istendiğinden, böyle kişilerin günlük diyetlerinde protein kaynağı olarak yumurtanın yer alması sağlık açısından daha uygun olacaktır.

Yumurta, biyolojik değeri çok yüksek protein, kolay sindirilebilir ve dengeli yağ asidi kompozisyonu zengin vitamin, mineral ve fosfolipid içeriği ile yüksek besin değerine sahip mükemmel bir hayvansal besin maddesi olmasına rağmen, içermiş olduğu kolesterol seviyesinin yüksek olduğu ve kalp-damar hastalıklarına sebep olduğu şeklindeki yanlış düşünceler nedeniyle yumurta tüketim oranı düşük düzeyde kalmıştır. Son yıllarda yapılan çalışmalarla bu düşüncenin yanlışlığı ispatlanarak tüketim oranının giderek artışı sağlanmıştır.

Önemli bir protein kaynağı olan yumurtanın üretim tesisinden satış noktalarına ve evlerde tüketimine kadar geçen süreçte, hijyen koşullarına önem verilmesi halk sağlığı açısından önemli bir konudur. Kirli folluklarda üretilen ve üzerinde dışkı parçaları bulunan yumurtaların üzerinde, sonucu ölüm ile biten mide-barsak rahatsızlıkları, böbrek hastalıkları ve beyin dokusunun rahatsızlığı gibi önemli hastalıklara sebep veren Salmonella spp., ısıya dirençli Kampilobakter türleri ve E.coli O157H7 gibi önemli gıda patojenleri bulunabilmektedir. Bu patojenlerin yumurta kabuğunun üzerinde bulunan delikler sayesinde yumurtanın içine geçtikleri bilimsel çalışmalarla ispatlanmıştır.

Yumurta ilk elde edildiği üretim yerinden soğumasını takiben hemen karton viyoller içine alınarak soğuk zincir altında tüketim yerlerine ulaştırılmalıdır. Satış noktalarındaki sıcaklı 12 dereceyi geçmemelidir. Yumurta, eğer hemen tüketilmeyecekse yıkanmamalıdır. Eğer yıkanırsa, kabuk üzerinde bulunan kutikula adı verilen zar uzaklaştırıldığı için kabuk üzerindeki delikler açılarak mikroorganizmaların yumurta içine geçmelerine izin verilmiş olur. Yumurtalar, evlerde mutlaka + 4 derecenin atında buzdolabında muhafaza edilmelidir. E.coli’nin +3 derecede gelişebildiği asla unutulmamalıdır. Gerektiği kadar yumurta kullanılmadan önce yıkanarak kırılmalı ve hemen kullanılmalıdır. Bu arada eller derhal yıkanmalıdır” dedi.