Prof. Dr. Uğur Günşen, tükettiğimiz hazır gıdalara katılan katkı maddelerinin önemine dikkat çekerek, üretim teknolojisine uygun olarak kullanıldığı takdirde bilinenin aksine bu katkı maddelerinin zararlı olmadığına değindi.

Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Uğur Günşen günümüzde hazır gıdaların sıkça tüketildiğini belirterek, bu gıdaların üretim teknolojisine uygun olarak üretilmeleri gerektiğinin altını çizdi ve üretim koşullarına uyulmadı takdirde ciddi şekilde insan sağlığını tehdit edebileceğini söyledi.

Hazır gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin üretim teknolojisine uygun olarak kullanıldığı takdirde bilinenin aksine zararlı olmadığına dikkat çeken Prof. Dr. Uğur Günşen konu hakkında yaptığı açıklamada şu ifadelere yer verdi.

Prof. Dr. Günşen,“ Katkı maddeleri her zaman güncelliğini koruyan bir konudur. Çünkü artık modern yaşam alanında katkı maddesinin katılmadığı gıda üretimi yok diyebiliriz. Bu konuda toplumda da doğru bilinen yanlışlar var. Katkı maddelerini tanımlamak gerekirse, kendisi bir gıda maddesi değil. Ama katılmış olduğu bir gıda içerisinde kalıntılarıyla bir gıda bileşeni haline gelebilecek olan kimyasal maddeler. Kimyasal madde deyince zaten toplumunda yanlışlarından kimyasal madde tehlikelidir diye bir yaklaşım var. Tabi ki hepsi tehlikelidir diye değerlendirmemiz mümkün değil. Ona bağlı olarak katkı maddeleriyle ilgili bir sınıflandırma yapmak gerekirse, 3 tane sınıflandırma gelir karşımıza; doğal, doğala özdeş ve suni olarak üretilenler. Onu da kısaca açıklayalım. Doğal dediğimiz zaman pancar suyunda elde edilen kırmızı boya doğaldır. Bunun benzeri yapıyı bizler kimyasal yapı olarak yaparsak, doğala özdeş olur. Mesela vanilyayı örnek verebiliriz. Suni dediğimiz zaman, işler değişir. Tatlandırıcılar, renklendiriciler, antioksidanlarda sunidir. O yüzden bu suni olan kısımla ilgili bazı tehlikelerin olduğu söz konusudur.

Ama dediğimiz gibi gıdada hammadde elde etmek biraz zor. Bunu işlemek ciddi ekonomik bir güçtür. Sonra da ürettiğiniz ürünü uzunca sürelerde tüketiciye yasal bir gıda güvenliği çerçevesi içerisinde satışı söz konusudur. Birde tabi ki çalışma hayatının güçlükleri var. Modern yaşam gereği artık herkesin çalışma ortamında bulunması, eskisi gibi evlerde annelerimizin güzelce yemekler yapıp hep beraber yeme gibi adetlerimizi artık kaybetmeye başladık. Hazır gıdaların tüketimine ilgi duyulmaya başlanması otomatikman katkı maddelerinin kullanılmasını da gündeme getirecektir. Bu da kullanılan katkı maddesi nedir anlamında sıkıntıyı da beraberinde getirecektir. Aslında katkı maddeleri sağlığa zararlı değil. Nasıl zararlı değil? Yanlış anlaşılan konulardan biri olan katkı maddelerinin bir e kodu vardır. E kodu dediğiniz zaman zararlı maddeymiş gibi geliyor. Aslında e kodu Avrupa Birliği’nin koyduğu bir kod. Bu maddenin Avrupa Birliği sınırı içerisinde ticaretinin yapılmasıyla ilgili bir izindir. Birçok ürün için e kodu var. Katkı maddesi olarak dediğiniz zaman da, o e kodlarının zehirli olarak özelliğinin olmadığı, yasalarca belirlenmiş, bir madde var. Katkı maddelerinin yasal olarak kullanılma süreci vardır. Böyle bir e kodu karşınıza çıkarsa, bu sağlık olarak zararsız olduğunu gösterir. Bizler için de önemli olan nokta budur.

Uluslar arası gıda kodeksi var, onun alt birimleri var, onlardan uzmanlar toplanmış vaziyette, yani gıda için katkı maddesinin kullanılması için ciddi bir güvenlik testinden geçmesi gerekiyor. Öldürücü doz düzeyinde, oldukça yüksek bir düzeyde, bu katkı maddeleri deney hayvanlarına veriliyor. Onlardaki olaylar inceleniyor. Daha sonra azaltarak katkı maddesinin kullanımı devam ediyor. Deney hayvanında öyle bir noktaya geliniyor ki, artık deney hayvanında zehirli hiçbir şey kalmayacak. Karşılıklı hiçbir etki görülmeyecek bir dozaja geliyoruz. Ama bu işlem bitmiyor. Bundan sonraki işlemde insandaki etkisini de tahmin etmeniz gerekiyor. Deney hayvanının 10’da 1’i düzeye getiriliyor. Bu süreler içerisinde zararlı bir etkinin olup olmadığı gözlemleniyor. Artık bu güvenli katkı maddesi olma yolunda ciddi bir yol almış oluyor. Bunun önce 10’da 1’i insan boyutundaki hali, bir de ne kadar tüketileceğinin de tahmin etme aşaması, belirlenenin %1’lik dozajı bizim için artık yasallaşmış oluyor. Bunların izinleri alınarak, kullanıma açılmış oluyor. Bu kurallar çerçevesinde katkı maddesinin ne kadar korunaklı etiket bilgisi olarak gösteriliyor.

Bilinçli bir tüketicinin onun içinde ne olup, ne olmadığına bakması gerekiyor. Dediğimiz gibi artık katkı maddesinin katılmadığı ürün yok. Sıkıntı şeker hastaları için tatlandırıcılarda. Bunun bir zararı olmadığı ispatlanmış. Bu tarz bilgiler var. Aspartam önerilen dozlarda alınması lazımdır. Tatlandırmakla beraber besin değerini de arttırıyor. Katkı maddelerinin hepsi zararlı değildir. Doğal, doğala özdeş kullanılabilir ama sunileri biraz düşünmek gerekiyor. Katkı maddelerinin içerisinde antioksidanlar var, pH düzenleyiciler var, bakteriyeller vardır. Birçok üründe koruyucunun, küflenme gibi durumlarda kullanılması zaten zorunludur. Dozaj anlamı belirlemelerde, bu gıda katkı maddesini ne düzeyde kullanacağımızı, kimler kullanacağını bilmek için katkı maddesi alım tahminlerinin yapılması gerekiyor. Bunlar dikkat edilerek yapılıyorsa sorun yok. Rafineliyle birlikte bu işlem bitmiş oluyor.

Bunlardan çekinen, kullanmak istemeyenler için yapılması gereken gelenekselleşmekten uzaklaşmamak olur. Bir gıda katkısının kullanım ve alım tahminlerini yapmak bir güçlüktür. O dozajı aşıp aşmadığı çalışmalar 3 aşama şeklinde, deneysel çalışmalarla yapılır. Tabi sizin vücut özellikleriniz de çok önemli bir durumdur. Mümkün olduğu kadar hazır gıdalardan kullanmaktan ziyade gerektiği zaman kullanmak daha uygundur. Zaten güvenli gıda anlamında amaç budur. Kullanılacak işlemler olarak kapsamlı bakıp, bu dozajlarda kullanmak ve tüketimlerini de hazır gıdalardan ziyade onu daha çok bildiğimiz şekliyle tercih etmek belki de kullanımını daha kolay hale getirecek diye düşünüyorum. Sonuçta gerektiği zaman katkı maddeli gıda ürünlerini de kullanıyoruz.”dedi”