Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler - Et Tavuk Piyasası

  • DOLAR
  • EURO
  • ALTIN
  • BIST
Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler

Etin Kalite Özellikleri ve Et Kalitesine Etki Eden Etmenler

Bütün kasaplık hayvanlardan elde edilen etin kalitesi ve besin değeri aynı değildir. Bu durum kasaplık hayvanların farklı türde, farklı cinste, farklı cinsiyette, farklı yaşta ve farklı bakım ve besleme koşullarında oluşunun bir sonucudur. Nasıl bir kavun karpuza, bir elma armuda benzemezse koyun eti keçi etine, sığır eti de manda etine o derece benzemez. Hatta aynı cinste, aynı cinsiyette, aynı yaşta bulunan bir hayvanın değişik bölgelerinde bulunan etler arasında bile beslenme değeri ve kalite farklılıkları bulunmaktadır.

Kasaplık hayvanların kesiminde uygulanan kesim yöntemleri ve kesim ortamının hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olması ve çalışan personelin de hijyen ve sanitasyon kurallarına uyması et kalitesinin korunmasında önemli katkı sağlamaktadır. Hayvanlar kesimhaneye taşınma sırasında yorulur ve kesimden önce yeterince dinlendirilmemesi sonucu et kalitesi düşer. Dinlendirme süresi hayvanın yorgunluk derecesine ve hava sıcaklığına göre değişmektedir. Bu sebeple kesim öncesi kasaplık hayvanların ortalama kışın 10 saat, yazın 12-14 saat dinlendirilmesi, etin kalitesinin korunmasında önemli rol oynamaktadır. Kesimden önce hayvana yem verilmesi de et kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle kesimden en az 6 saat öncesine kadar hayvan hiçbir şey yememelidir. Ayrıca hayvanların kesim sırasında strese sokulması da kesim sonrası et kalitesinin düşmesine yol açmaktadır.

Kesimden sonra kan akıtma işlemi yapılır. Karkasta kalan kan miktarı arttıkça et kalitesi düşmekte ve bu etlerin muhafaza süresi de kısalmaktadır. Daha sonra seri olarak yüzüm gerçekleştirilerek etlerin dinlendirme odalarına (0-4 °C’de) alınması et kalitesinin korunması açısından önemlidir. Karkasların taşınma hızı, ortamın sıcaklığı ve nispi nem miktarı oldukça önemlidir. Dinlendirme odalarının nispi nem düzeyinin yüksek olması (%90-95) karkastaki sızıntı suyu ve karkas yüzeyindeki evaporasyon nedeniyle su kaybı azalacaktır. Nispi nem düzeyinin düşük olması durumunda karkas yüzeyinde kuruma meydana geleceğinden dolayı bu karkaslar koyu renkli, sert ve kaba bir tekstüre sahip olur. Böyle bir durum karkas kalitesinin düşmesine yol açar. Dinlendirme odalarının sıcaklığının düşük olması (0-4 °C) etin mikrobiyal kalitesinin korunması ve muhafaza süresinin uzatılması bakımından önemlidir.

Tüketici ise ette renk, aroma, lezzet, tekstür, çiğnenebilirlik, yumuşaklık, sululuk gibi duyusal kalite özelliklerine dikkat ederek et tercihi yapmaktadır. Gıda endüstrisi için ‘en iyi et’ kuralı yoktur. Etin kullanım amacına göre bazı durumlarda ikinci ya da üçüncü kalite etler, birinci veya ekstra kalite etlere göre daha uygundur. Örneğin biftek, rosto, kuşbaşı ve kıyma olarak satışa arz edilen taze etler için birinci sınıf et kısımları arzu edilmesine karşın sucuk, sosis ve salam üretiminde ikinci üçüncü kalite etler tercih edilir. Bunun gibi taze et tüketiminde genç ve erkek kasaplık hayvan eti tercih edilmekte, salam, sucuk, sosis üretiminde ise sığır etlerinden, süt verimi azalmış yaşlanmış inek etlerinden yararlanılmaktadır.

Sosyal Medyada Paylaşın:

Düşüncelerinizi bizimle paylaşırmısınız ?



BİRDE BUNLARA BAKIN

Facebook Sayfamız