Özellikle son yıllarda etin raf ömrünü arttırmak için işlenen etlere birçok katkı maddesi katılıyor. Bu şekilde bir yandan hem etin raf ömrü uzatılırken, diğer yandan çeşitte artırılıyor.

Etler ürünlere işlenirken birçok katkı maddesi ile karıştırılarak dayanma süreleri artırılmaya çalışılır. Bu amaçla katılan katlı maddeleri farklı açılardan etki ederek etin ömrünü uzatır. Son yıllarda amaç, etleri muhafaza etme ile birlikte etin organoleptik (duyusal) özelliklerini de daha üstün kılmak, et ürünlerinin çeşidini artırmak ve daha ekonomik hâle getirmektir.

Koruyucu, antiseptik ve bakterisit amaçla benzoik asit, potasyum benzoat, sodyum benzoat, potasyum nitrat, sodyum nitrat;

Oksitlenmeyi önlemek amacıyla askorbik asit, potasyum askorbat, sodyum askorbat, sitrik asit, fosforik asit;

Koruyucu ve tuz dengesini ayarlamak amacıyla amonyum karbonat, kalsiyum karbonat, potasyum karbonat, sodyum karbonat, kalsiyum klorür;

Asitleştirme amacıyla asetik asit, sitrik asit, fumarik asit;

Alkalileştirme amacıyla sodyum hidroksit, potasyum hidroksit, kalsiyum hidroksit;

Antimikrobiyel ve antioksidan görevi ile kürlenmiş et ürünlerinde tipik tat ve kokuyu oluşturmak amacıyla nitrit ve nitrat;

Emülsiye ve stabilize etme amacıyla aljinik asit, sodyum aljinat ve potasyum aljinat gibi maddeler ilave edilmektedir.

Bunlar dışında fosfatlar, şekerler, karboksilli asitler ve tuzları, hidrolize edilmiş bitkisel, hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı proteinler, mono sodyum glutamat (MSG), diğer yapay aroma maddeleri, baharatlar ve starter kültürler de et teknolojisinde kullanılan katkı maddelerindendir.

Gıdaya katılan katkı maddeleri insan sağlığı açısından güvenli olmalı, sadece izin verilen gıdalara izin verildiği miktarda katılmalıdır. Katkı maddesi gıdanın bir bileşeninin etkisini azaltmamalı, bir bileşen ile reaksiyona girip yeni ürünler oluşturmamalı, ürünü olduğundan daha taze ve daha üstün göstermemelidir.